Nieuwe Leidse lekkernij: Leidsche Koek

Vanuit de voormalige bloemenboot in de Blauwpoortshaven in Leiden draait Anton Verschelling met zijn team deze dagen proef met een nieuw concept. In de boot worden voortaan Leidsche Koeken verkocht.

“Het is een leuk cadeautje”, zegt eigenaar Anton Verschelling. Hij heeft aan de overkant al vele jaren restaurant In Den Doofpot aan de Turfmarkt en tijdens de gedwongen coronasluiting bedacht hij dit concept. “Je weet nooit wat er gaat gebeuren. Of het niet weer terugkomt”, zegt Verschelling die de Leidsche Koeken laat bakken door zijn zoon Olivier. “We krijgen nu ook alweer afzeggingen van gasten die corona hebben.”

Toen hij hoorde dat Cora en Bert wilde stoppen met Bloemenboot De Watertuin om zich te concentreren op de nieuwe bloemenwinkel Stadstuin De Bloemenpoort in de Zijlpoort, ging hij met ze in gesprek en al snel waren ze eruit. De koelcel in de kelder van de boot is inmiddels vervangen door toiletten en in de winkel worden voortaan dus Leidsche Koeken verkocht.

Bloemen
Althans, bijna. “We zijn nu aan het proefdraaien, maar we willen pas officieel open als alles klaar is”, vertelt Verschelling. “De bloemen komen namelijk ook een beetje terug. Cora en Bert gaan vanuit Stadstuin de Bloemenpoort kleine bloemstukjes en plantjes leveren. Dat is leuk en past ook goed bij een cadeauwinkel, want dat moet dit toch wel een beetje worden. En dan neem je een doosje Leidsche Koeken met een bloemetje erbij voor iemand mee.”

Schurft
Voor het recept van de Leidsche Koek dook Anton Verschelling in de culinaire geschiedenisboeken. De Leidsche Koek is afgeleid van de ‘Leidse Kanteling’. Een Leidse lekkerij uit de 17e eeuw die onderdeel was van de bakproef die bakkersgezellen moesten afleggen om meester in het bakkersgilde te kunnen worden. De koekjes werden in de volksmond oneerbiedig ‘schurfthoofden’ genoemd. Vanwege het onregelmatige oppervlak van de koek.

Een gedichtje uit die tijd, geschreven door Zaccharias Heyns in 1602 verwijst daar nog naar:

‘Dat syn van die platte, ronde dinghen;
Die ons de “schorftenhoofden” noemt;
Se syn met botter, suijker en caneel bebloemt;
Noyt beter cost en hebt ghy gheten!’

Kletskop
Om de koek lekkerder te maken, is het recept in de loop der jaren getransformeerd in de Leidse kletskop. Een naam die verwijst naar een bij- of scheldnaam voor Leidenaren. Voortkomend uit ‘zere hoofdjes’ als gevolg van de huidziekte favus die vaak voorkwam bij kleine kinderen. In de 18e eeuw kopieerden Belgische en Franse patissiers het recept als basis voor de beroemde tuilles.

Leidsche Koek
De Leidsche Koeken zoals ze nu elke morgen worden gebakken in de Blauwpoortshaven worden met de hand gemaakt. Er zijn drie soorten. De authentieke Leidsche kletskop naar origineel recept en twee soorten chocoladekoek. Eentje met een witte chocoladevulling en een met een melkchocoladevulling. Verschelling: “Ieder uur bakken wij de koeken in de winkel af. Dan kunnen we ze op de juiste temperatuur mee te geven, want warm zijn ze het lekkerst.”

Economie Leiden Leidsche Koek