Eigenaren ruilen het Slachthuis in voor zon, sneeuw, bossen en meren

Veganistische lunchroom het Slachthuis in de Leidse Meelfabriek gaat dicht. Niet omdat de zaak slecht loopt, maar omdat de eigenaren gaan emigreren. “Het voelt een beetje als nu of nooit”, zegt Esther Tijsterman, oprichter van de veganistische lunchroom in de Leidse Meelfabriek.

“Mijn man heeft dit voorjaar de bakkerij verkocht. Met het Slachthuis zaten we net op de drempel van een nieuw begin. Maar we hebben gekozen voor onze droom: we vertrekken naar Oostenrijk.” Er is geen sprake van het bijltje erbij neergooien. Esther Tijsterman gelooft absoluut in de veganistische keuken. “Het liep weer heel erg goed. Heel veel mensen vinden het jammer dat we weggaan.”

Het Slachthuis was een eerdere droom van Tijsterman. “Ik ben dol op koken. Op een gegeven moment wilde ik gezonder gaan eten, zonder pakjes. Toen ben ik gaan lezen. En van het een kwam het ander. Veganistisch koken is niet heel moeilijk. Ik heb wel heel veel geoefend. Soms was het niet zo lekker. Dan probeer je het gewoon opnieuw.”

Verslaggeefster Gerry van Bakel in gesprek met Esther Tijsterman, oprichter veganistische lunchroom Slachthuis.

Het Slachthuis is er niet zonder slag of stoot gekomen. Banken zagen geen heil in de plannen van Tijsterman. “Ik heb uiteindelijk geld gevraagd aan familie en vrienden. Dat was soms best lastig. Het is anders dan lenen van de bank. Ik ben het eerste jaar maar met een ding bezig geweest: zo snel mogelijk alles terugbetalen.”

Keuze
Februari 2019 gaat de zaak open. Net als het allemaal goed begint te draaien, komt het coronavirus het land in. “Die periode had ik er graag tussenuit gehaald. De zaak ging dicht. We konden en mochten helemaal niks.” En veel overheidssteun heeft Tijsterman ook niet gehad. “Misschien twee procent van mijn misgelopen omzet.” Maar dat heeft de keuze om het Slachthuis van de hand te doen, niet bepaald. “We willen al heel lang naar Oostenrijk.”

Intussen heeft Tijsterman de afgelopen jaren met haar Slachthuis een aardige reputatie opgebouwd. De naam is er één met een knipoog. “We doen niks met vlees hier. Ik vind ook niet dat je vlees en kaas allemaal één op één moet vervangen in gerechten. Er zijn zoveel andere producten die je kunt gebruiken. Ga kijken op internet, koop een kookboek en ga het doen.”

Schnitzels
Dat advies kan Tijsterman ook aan zichzelf geven. Want in Oostenrijk is nog wel wat pionierswerk te verrichten op het gebied van de veganistische eetcultuur. “De Oostenrijkse keuken is behoorlijk conservatief. Veel schnitzels en ‘weizen würsten’.” En daar, bovenop een berg in een dorp met 300 vaste inwoners, hebben Tijsterman en haar man René Tijsterman een hotel gekocht. “We beginnen met een veganistisch ontbijt en dan breiden we het langzamerhand uit.”

Naast het hotel en mensen warm maken voor veganistische gerechten, wil Tijsterman genieten van de ruimte en de natuur. “Hier in Nederland kun je niet ver uitkijken. Je ziet altijd wel een auto of een huis of een muur. Daar heb je prachtige bossen en meren. We zitten hoog, dus met veel zon en veel sneeuw. Wij houden allebei van wintersport.”

Lunchroom het Slachthuis is nog tot en met 23 december open.

Cultuur Duurzaamheid Economie Leiden