Koken zonder Dieren: Vegan Caponata

Op Sleutelstad.nl geven we je elke zaterdag een recept voor een diervriendelijke vega(n) maaltijd in de rubriek ‘Koken zonder Dieren’. Deze week een recept van Marleen Hogendoorn: Vegan Caponata, een heerlijk zomers Siciliaans gerecht.

Ingrediënten voor 2 personen:
Olijfolie
1 gehakte ui

Een stuk selderij, in stukjes
Een aubergine, in stukjes
250 gram verse tomaten, in stukjes.
(Voor de gemaksmensen onder ons mag het ook uit blik)
60 gram olijven, zonder pit
2 theelepels kappertjes
Verse basilium
500-600 gram lima bonen (in het Engels heten ze butter beans)

Bereiding:
Druppel wat olijfolie over de aubergine, beetje zout eroverheen, en rooster de groente 15 minuten op 190 graden in de airfryer. Dat apparaat dat dertigers massaal aanschaffen tegenwoordig, ook ik kan niet meer zonder.

Bak in een pan de ui en selderij. Gooi de tomaten, olijven, kappertjes erbij. Laat 15 minuten pruttelen. Voeg wat water toe als het te droog wordt. Doe dan ook de aubergines en lima bonen erbij. Nog even later pruttelen, niet meer dan 5 minuten en je bent klaar. Lekker met getoast brood.

Duurzaamheid Leiden Leiderdorp Oegstgeest Voorschoten Wassenaar Zoeterwoude