Fungi Farmers: van koffiedik tot oesterzwam

Een heerlijke kop koffie lijkt vooral een mooi eindproduct. Maar koffie kan ook het begin zijn van iets nieuws. De Braziliaanse Emanuela Lopes houdt van koffie en van paddenstoelen en in haar pas gestarte bedrijf Fungi Farmers combineert ze beide liefdes.

Meerdere keren per week fietst Lopes langs een vijftiental locaties om koffiedik op te halen. “Espresso werkt het beste, en dan ook het liefst biologische koffie”, zegt Lopes in een hoekje van de keuken op het terrein van de DZB waar ze de grondstoffen mengt voor de beste voedingsbodem voor haar oesterzwammen. “Verse koffieprut, fijngemalen houtsnippers en de sporen van de zwammen, van dat laatst heb je maar heel weinig nodig”, zegt Lopes.

Opeten
Het mengen gaat in een authentieke betonmolen. “Ik gebruik zulke grote hoeveelheden, dat gaat niet meer met de hand.” Maar de rest van het proces is geheel handmatig. Zoals het vullen van de plastic zakken waarin de paddenstoelen gaan groeien. Dat mengsel is eerst nog zwart van het koffiedik, maar als de sporen van de paddenstoelen meer en meer van de grondstoffen opeten en de paddenstoelen groeien, kleuren de zakken steeds lichter.

“Ik maak veel kleine gaatjes in het plastic waardoor de paddenstoelen naar buiten kunnen groeien. Eerst gaan de zakken in een donkere, warme en droge ruimte. Dat is de eerste groeifase. Na een week of twee, drie, verplaatst ik ze naar een warmer en vochtiger klimaat. Daar brandt wel licht. Dan gaan de paddenstoelen echt groeien. Twee weken later kan ik beginnen met oogsten.”

CO2
Voor die twee fases heeft Lopes op het terrein van DZB aan de Nachtegaallaan twee zeecontainers staan. “De containers kon ik tweedehands op de kop tikken. Maar het goed isoleren van die containers was wel een flinke klus.” Maar noodzakelijk, want het beheersen van het binnenklimaat in de zeecontainers is van levensbelang. Een technische installatie, ook tweedehands gekocht, houdt de ruimte op temperatuur. “We voegen extra CO2 toe in de eerste container en in de tweede container ligt een sproei-installatie die de vochtigheid op peil houdt.”

Lopes is antropologe. Ze studeerde in Brazilië Latijns-Amerikaanse studies, maar kwam naar Amsterdam voor haar masterfase. “Eigenlijk heb ik pas in Amsterdam kennisgemaakt met de Latijns-Amerikaanse denkers en schrijvers. In Brazilië leerde ik vooral wat Franse en Amerikaanse wetenschappers over de Latijns-Amerikaanse cultuur schreven.”

Theorie
Na een periode waarin Lopes onder andere wetenschappelijk onderzoek deed naar hoe kleine boeren in Brazilië variatie in plantenzaden in stand proberen te houden, koos ze zelf voor een ander pad. “Ik vind het uiteindelijk leuker om iets te maken en niet alleen met theorie bezig te zijn. Het voelt als bevrijding om zelf voedsel te kunnen laten groeien. En het is mooi om dat hele productieproces van begin tot eind te beheren.”

Dat is precies wat Lopes nu doet. Zij haalt de koffieprut op bij cafés en kantoren. Mengt de ingrediënten en vult de zakken, de kraamkamers van de oesterzwammen. Ze controleert elke stap in het proces en oogst na een week of zes handmatig de oesterzwammen. “Je kunt meestal wel een paar weken oogsten. Maar de zwammen groeien steeds minder hard.”

Tijd
Na de oogst stapt Lopes weer op de bakfiets om de paddenstoelen weg te brengen naar haar klanten. Ook in de winkel van de Ecotuin van DZB op hetzelfde terrein waar haar containers staan, zijn haar oesterzwammen te koop. “Ik zou graag op meer plekken mijn oesterzwammen verkopen, maar eigenlijk heb ik te weinig tijd om nieuwe klanten te werven.”

Fungi Farmers is grotendeels een one-womanshow, al prijkt er nog een naam op het visitekaartje van de start-up. Inge Schrijver, promovendus aan de Universiteit Leiden op het snijvlak milieu en duurzaamheid. “Inge helpt me met de administratie, belastingen en de taal”, zegt Lopes die wel probeert zich te bekwamen in het Nederlands, maar voorlopig vooral Engels als voertaal gebruikt. “Nederlands is echt een heel moeilijke taal om te leren.” Indien nodig helpt Schrijver ook een handje met de paddenstoelenkwekerij, maar Lopes zou graag meer mensen erbij betrekken.

Dromen heeft Lopes genoeg. “Ik wil graag ook andere paddenstoelen gaan kweken. En ook andere producten ermee maken.” Een eerste experiment met eringi is in de maak. De aan oesterzwammen verwante paddenstoelen steken hun kopjes al buiten de vierkante blokken. “Hiervoor gebruiken we geen koffiedik, maar andere groen restmateriaal. Deze blokken koop ik kant-en-klaar.” De paddenstoelen groeien snel en Lopes hoopt dat de eerste oogst binnenkort ook in de verkoop kan.

Kippen
Duurzaamheid staat voorop bij Lopes. Bij Fungi Farmers wordt niks weggegooid. Elk restje dat eetbaar is van de oesterzwammen, gaat naar een bedrijf dat er kroketten en bitterballen van maakt. “En de laatst afsnijdsels week ik in water voor de kippen van de Ecotuin. Die zijn er dol op. Alles dat verder overblijft, kan op de composthoop van de tuin.”

Alleen voor de plastic zakken waarin de oesterzwammen groeien, heeft Lopes nog geen echt duurzaam alternatief. “Ik heb wel eens geëxperimenteerd met bakken die je zou kunnen hergebruiken, maar dan moeten ze ook elke keer heel goed schoongemaakt worden. Hygiëne is heel erg belangrijk bij de paddenstoelenteelt. Ik ben al de hele dag aan het schoonmaken. Ik heb gewoon geen tijd om nog meer schoonmaakwerk erbij te doen. En het kost ook veel water, en dat is ook niet zo duurzaam. Het zijn gelukkig wel zakken van gerecycled plastic. Beter kan op dit moment niet.”

Kijk voor meer informatie op de website fungi-farmers.nl.

 

 

 

 

 

 

 

Duurzaamheid Economie Leiden Wetenschap