Koken zonder dieren: ratatouille met couscous

Op Sleutelstad.nl geven we je ook dit weekend weer een recept voor een diervriendelijke vega(n) maaltijd in de rubriek ‘Koken zonder Dieren’. Deze week een recept van Martine van Schaik van de Partij voor de Dieren in Leiden.

Ingrediënten – voor 4 personen
1 pakje couscous
2 aubergines
1 courgette
1 rode paprika
Paddenstoelen naar keuze (ik gebruikte 2 eryngii’s)
1 fles passata tomatensaus
2 uien
2 teentjes knoflook
2 handjes cashewnoten (of andere noten)
Zout en peper
Cayennepeper
Kerrie
paprikapoeder
Plantaardige boter om in te bakken

Bereiding
Pel en snipper de ui, snijd of pers de knoflook en maak de paddenstoelen schoon. Was en snijd de paprika in blokjes, de courgette in halve maantjes en de aubergine in stukjes.

Verhit de boter in een ruimte braadpan. Bak als eerste de aubergine en de paddenstoelen aan. Voeg na een minuut of vier de ui, knoflook en kruiden toe en bak even mee. Voeg de paprika en courgette toen en bak een paar minuten mee. Doe de tomatensaus bij de groenten en laat een minuut of vijf pruttelen.

Bereid de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Serveer met een bakje cashewnootjes.

Eet smakelijk!

Duurzaamheid Leiden Leiderdorp Oegstgeest Regio Voorschoten Wassenaar Zoeterwoude Koken zonder Dieren