Weekend van de Wetenschap: Drakenadem, superlichte aardbeitjes en bierbrouwen tijdens de les

Ruiken en proeven, en vooral ook zelf doen. Het Foodlab van de Hogeschool Leiden zette zaterdagmiddag zijn deuren open voor jong en oud. Smaak- en geurtesten, scheikundige proeven met gekleurd eten en zelf snoep maken of een drakenadem nabootsen.

Wetenschap is niet alleen iets van universiteiten, ook aan de Hogeschool Leiden worden volop wetenschappelijke experimenten gedaan. Bijvoorbeeld door studenten biologie en medische laboratoriumonderzoek. Tijdens het Weekend van de Wetenschap deelden zij enthousiast hun kennis van smaken, geuren, ruiken en proeven. Om aan iedereen te laten zien hoe leuk wetenschap is.

Voor volwassenen was er een geurtest met wel 25 monsters in identieke flesjes. Deelnemers konden alleen op hun neus af gaan en dat viel nog niet mee. Sommige geuren waren gemakkelijk te onderscheiden zoals kaneel en rozemarijn. Maar als je niet kan proeven of kijken, is het verschil tussen rum, whiskey en sherry nog niet zo gemakkelijk vertelden een vader die samen met zijn dochter de test deed. “Twee neuzen voor een test.” En dan is het nog steeds erg lastig, gaven ze ruiterlijk toe.

Sergine Lansman had haar nichtje Cassidy (6 jaar) meegenomen naar het Foodlab. “Ik werk hier op de Hogeschool en ik vind dat je niet vroeg genoeg kunt beginnen. Jong geleerd is oud gedaan.” Cassidy doet de kindervariant van de ruiktest en die blijkt een stuk simpeler. “Ze doet het met twee vingers in haar neus,” zegt haar tante. Cassidy zelf vindt de geur van rijstwafel het gemakkelijkst te onderscheiden. Wellicht omdat ze die ook erg lekker vindt en graag eet.

Verslaggeefster Gerry van Bakel nam een kijkje bij het Foodlab en maakte een reportage.

Aan een andere tafel kun je een smaaktest doen en smaakpapillen bij elkaar tellen. Wie veel smaakpapillen heeft s ee superproever. Dat is niet alleen een voordeel aldus Rani Bhoelwai. “Je proeft intenser, maar vindt ook vaker iets niet lekker.” Smaakpapillen kun je niet aanmaken, dus je wordt als superproever geboren of je hebt het gewoon niet.

Drakenadem
In het Foodlab zelf kun je gevriesdroogde aardbeitjes proeven, die in een apparaat met stikstof snel worden bevroren en daarna wordt al het vocht eruit gehaald door ze vacuüm te trekken. Zo wordt snel al het water uit het fruit gehaald en blijft een vederlicht schuimachtig vruchtje over dat een intense smaak heeft en langer houdbaar is. Meer spectaculair is de bak met stikstof waarin en eetlepel schuim wordt bevroren. Het schuim is gemaakt van appel en thee-extract. Zodra de ergste kou eraf is, mogen de proevers het helemaal in hun mond steken. Bij de meesten komt er direct een wolk stoom uit mond en neusgaten, alsof er ineens een draak in het lab staat. Ook de zesjarige Cassidy wil het graag proberen. Er komt een een indrukwekkende lichtgroene walm uit haar mond. Als draak zeer geslaagd, maar inderdaad de smaak van het appelschuimpje was erg zuur zegt ze.

Verderop kon je zelf  een fruitgelletje maken. Door een lepeltje fruitmoes of olijf in een chemische oplossing te doen kreeg het een dun velletje, het resultaat is een soort snoepje, maar wel zeer zacht. Bijvoorbeeld de olijf had wel de intense smaak van olijf, maar niet de bekende structuur en dat geeft dan weer een heel ander gevoel in je mond bij het eten.

Intense en pure smaken zijn zeer geliefd in de (professionele) keukens. Student Menno Ruijgrok demonstreert hoe hij van rode wijn een pure wijnsaus kan maken door eerst de alcohol eruit te destilleren en daarna ook een groot deel van het water. Ook hier wordt het proces beinvloed door de temperatuur en druk aan te passen.

Bierbrouwerij op school
Aan het einde van het Foodlab staat docent Jasper van den Heuvel bij de afdeling bierbrouwen. In zijn lessen leren studenten alles over het bierbrouwproces. “Schoon werken is het allerbelangrijkste.” Na het koken van de tarwemout en de toegevoegde hop moet het prille biermengsel daarom zo snel mogelijk gekoeld worden naar 25 graden Celsius. Daarna begint het belangrijke gistproces. Zijn echte bierbrouwgeheimen wil Van den Heuvel niet verklappen, dan moet je je maar aanmelden bij de Hogeschool Leiden.

 

Leiden Wetenschap