BoerenLeidse kaasmakers starten samenwerking met Kaasfort Amsterdam

Zes kaasmakers van de ‘BoerenLeidse-met-Sleutels’ hebben een speciale editie gemaakt van hun traditionele magere kaas. Deze kazen zijn donderdagochtend vroeg door ‘maître fromager’ René Koelman opgehaald bij de verschillende boerderijen in de Leidse regio.

Koelman legt ze nu te rijpen in een bijzondere rijpkamer. In één van de forten van de Stelling van Amsterdam heeft hij sinds begin vorig jaar zijn ‘Kaasfort Amsterdam’ waar de kazen nu tot medio volgend jaar op smaak kunnen komen.

De makers van de herkenbare Leidse kaas met donkerrode korst hebben hun procedé voor deze samenwerking op elkaar afgestemd. Door ze nu onder gelijke omstandigheden te laten rijpen, moeten de smaken dichter bij elkaar komen. Dat is belangrijk voor het aan de man brengen van de traditionele Boeren Leidse. Liefhebbers weten dan wat ze kunnen verwachten.

Chris de Waard sprak met kaasliefhebber Henri Lenferink, kaasmaker Theo Warmerdam en kaasmeester René Koelman.

Burgemeester
Via de samenwerking moet de oude ‘BoerenLeidse-met-Sleutels’ beter beschikbaar worden. De handel verkoopt de kaas nu vaak al veel eerder, waardoor de echte oude kaas schaars is. Om de actie wat extra aandacht te geven, werd het startsein gegeven op de werkkamer van de Leidse burgemeester Lenferink. Die betuigde zich zelf niet alleen een groot kaasliefhebber, maar wil ook graag meewerken aan de promotie van dit mooie Leidse product.

“De Leidse boter behoort nog altijd tot de beste roomboter, dus daar wilden ze zoveel mogelijk van maken. Daarom werd de melk flink afgeroomd”, lepelt Lenferink moeiteloos op. De burgemeester is dan ook niet voor niets historicus. “En er zijn trouwens nog wel meer raakvlakken tussen de zuivel en Leiden. Zo werd karnemelk gebruikt bij het bleken van de lakens en zag je op de veemarkt in Leiden vroeger vaak Blaarkoppen. Dat koeienras wordt van oudsher veel gebruikt voor de productie van Leidse kaas.”

Kaasfort
Met zijn bedrijf zet Maître Fromager René Koelman zich in voor het behoud van traditionele Nederlandse boerenkazen. Hij affineert kazen voor tophoreca en specialiteitenwinkels en ziet hoe de BoerenLeidse kaas en boter daar nog altijd in hoog aanzien staan. “In het fort hebben we nu meer ruimte, dus kunnen we het aantal verschillende soorten kazen dat we laten rijpen, uitbreiden. De BoerenLeidse past prima in onze doelstelling”, vertelt Koelman bij het Leidse stadhuis. “Het wordt een exclusieve kaas. We leggen er ook maar een paar honderd te rijpen. Die gaan dan naar speciaalzaken en de gastronomische horeca. “Daar kunnen ze ook het verhaal van de kaas vertellen en dat is ook heel belangrijk.”

Het komende jaar liggen er zestig ‘BoerenLeidse-met-Sleutels’ te rijpen in het Kaasfort. “We leggen ze in een van de harde kaaskamers”, vertelt Koelman. “die hebben een wat hogere luchtvochtigheid en en wat lagere temperatuur. Dan kan de kaas heel langzaam rijpen.” Na een half jaar worden de kazen beoordeeld. Als er kaas bij zit die niet een of anderhalf jaar kan rijpen dan wordt die alsnog eerder verkocht. Dat verwacht Koelman echter niet. “We gaan er vanuit dat deze kazen na een jaar tot maximaal anderhalf jaar op het hoogtepunt zijn. Het resultaat is dan een kaas met een lange volle smaak. Een smaak met pit en een klein zuurtje.”

VOC
De BoerenLeidse kaas is een van de oudste kazen van ons land en het was een van de eerste Hollandse exportproducten. “Ze werden vanwege hun goede houdbaarheid zelfs meegenomen op de schepen van de VOC (Vereenigde Oostindische Compagnie).

Keurmerk
De BoerenLeidse-met-Sleutels dankt zijn naam aan de Leidse sleutels die in de donkerrode korst gedrukt worden. Het is een van de weinige Nederlandse producten met een BOB-keurmerk, de officiële Europese oorsprongbescherming. Rond het jaar 1900 waren er in de omgeving van Leiden zo’n driehonderd bereiders van BoerenLeidse kaas. Inmiddels wordt op nog maar een handjevol boerderijen meer of minder frequent BoerenLeidse kaas gemaakt. De zes deelnemers aan het project zorgen gezamenlijk voor ongeveer 95 procent van de totale productie.

Deelnemers
De deelnemende kaasmakers zijn boerderij Weidegeluk van familie Heemskerk in Oude Ade, kaasboerderij Kwakernaak in Oud Ade, boerderij De Morgenstond van familie Heemskerk in Oud Ade, De Kaagse Boer van familie van Ruiten op Kaageiland, zuivelboerderij De Sophiahoeve van familie Warmerdam in Warmond en De Sweylanthoeve van familie van Schie in Warmond.

Cultuur Economie Leiden Regio