Gas minderen: zwaar weer voor de bakkers, maar het licht blijft aan

Het zijn zware tijden voor bakkers, met hun energievretende ovens. En ze zien weinig steun van de overheid. Toch doen Leidse bakkers deze zaterdag niet massaal mee aan de landelijke protestactie om het licht in de winkel uit te houden. Ze zoeken liever naar oplossingen. “We zullen er mee moeten dealen.”

Een beetje bakkerij betaalt twee- tot drieduizend euro per maand aan energiekosten. Als de tarieven verder oplopen, kan dat zomaar vijfduizend euro of meer worden. Dat geldt even goed voor de klassieke warme bakker Raaphorst in de Tesselschadestraat als voor de gloednieuwe en duurzame Stadsbakkerij Water en Bloem in de Pieterskerk Choorsteeg.

Lees alle artikelen terug in het ‘Gas minderen’ dossier van Sleutelstad

Banket
Toch is de ene bakkerij de andere niet, blijkt bij een rondgang op deze zaterdagochtend. Bij de eerste zaak, de banketbakker Jacobs op de Nieuwe Rijn, brandt om half negen al het licht en de stemming is als vanouds opperbest. Luxe taarten en gebak zijn de corebusiness van Jacobs. De energiekosten bepalen maar een klein deel van de prijs, dus deze zaak raakt niet snel in nood. En: “Ons brood bakken we niet zelf, dat komt van het Friese bakkertje.”

Korter bakken
Op naar Us Bertus, de broodbakker op de Groenhazengracht. Daar staan de mensen als vanouds in de rij voor een boerengrof of ander ambachtelijk brood. Ook hier brandt het licht als altijd. “Als we het uitdoen, ziet niemand wat hij koopt”, zegt de verkoper. En de energie die je daarmee in een dag bespaart, verstook je in één minuut in de broodovens.

Bakker Raaphorst: gedoofde lichten

De bakker zelf slaapt intussen, zoals de meeste vakgenoten. De verkoper weet wel hoe er energie bespaard wordt: “We zetten dit jaar de oven twee uur eerder uit”. Wordt het brood dan korter gebakken? Nee, er staat een mannetje extra en zo kan er meer brood tegelijk in de oven.

Intelligent
Warme bakker Raaphorst, in de Tesselschadestraat, heeft de lichten wél gedoofd. In de winkel staat een strijdbare Esther Raaphorst, één van de compagnons. “Wij zijn een paar jaar geleden al begonnen met intelligent bakken”, vertelt ze. De ovens gaan eerst hoog om brood te bakken. En bij dalende temperatuur worden daarna andere dingen gebakken, zoals soesjes. Dat scheelt in de kosten.

Toch valt er tegen de huidige energieprijzen volgens Raaphorst niet op te boksen. “We betalen nu al vier keer zoveel voor onze energie als vorig jaar. Daardoor zijn we van een goedlopende zaak een bakker geworden die nét het hoofd boven water kan houden. Maar als ons contract over een maand afloopt, en de kosten worden nóg hoger, dan valt het op den duur niet vol te houden.”

Geen raketten
Bij Raaphorst zit wel wat boosheid over het landelijke beleid. “Kijk, het zijn bijzondere tijden. En we mogen blij zijn dat wij geen raketten op ons dak krijgen. Maar het is wel gek dat de overheid ons niet door deze crisis heen helpt”.

Alleen bedrijven waar de energiekosten meer dan 12,5 procent van de omzet vormen, kunnen een beroep doen op een compensatieregeling voor het mkb. En de meeste bakkers blijven daar net onder, “zeker als je al op energie bent gaan besparen, zoals wij,” legt Esther Raaphorst uit.

Aanpassen
Bij twee aparte bakkerszaken in het centrum klinkt een ander geluid. De eerste is Better Bagels op de Lange Mare, waar het licht gewoon brandt. De zaak gaat er prat op dat ze al erg duurzaam werken, met stroom uit windenergie en zon, en ook CO2-neutrale koffie uit Bolivia.

De kosten van het pure bakken zijn hier ook een kleiner deel van de omzet en lijken dus minder pijn te doen. “We hebben de meeste prijzen met 10 cent verhoogd”, zegt de jongen achter de toonbank. Bijvoorbeeld van 1,50 naar 1,60 en van 1,75 naar 1,80.

Stadsbakkerij
Het meest verrassende geluid valt te horen bij Stadsbakkerij Water en Bloem, op de Pieterskerk Choorsteeg. Een grote, ruime zaak, waar het (Led-)licht volop brandt. Deze bakkerij ging pas drie weken geleden open en heeft dus nooit van lage energieprijzen kunnen profiteren. Is een start midden in zo’n energiecrisis dan geen klap in je gezicht?

“Nee”, zegt een montere Mattijs Vinkesteijn terwijl hij net wat broden in de oven schuift. “Wij konden de bui al zien hangen en wisten al van die dure energie.” Hij kocht bij de start een elektrische oven. Die valt per verdieping aan- en uit te zetten. Daarnaast begint ook Vinkesteijn eerst met het heetste bakwerk om langzaam afkoelend andere dingen te bakken.

Makkelijk praten
“Toch zal onze eerste energierekening wel gigantisch zijn”. Een bedrag rond de 3000 euro zal hem niet verbazen. “Maar we hebben ermee te dealen”. Als het moet, gaat hij zijn assortiment of zijn prijzen aanpassen. Of hij gaat proberen meer omzet te maken met de verkoop van sandwiches.

“Ik heb alleen makkelijk praten”, vindt Vinkesteijn. “Ik ben pas begonnen en ik heb nog geen klanten met vaste verwachtingen. Waar de wind waait, daar gaat het schip heen. Dus nee, ik maak me niet zo’n zorgen”. Intussen beseft hij wel dat hij andere klanten bedient dan de buurtbakker. Zijn broden zijn 100 procent biologisch, van duurzame grondstoffen en kosten zes tot zeven euro per stuk.

Spookwijken
Bij warme bakker Raaphorst, waar een appelrondo nog steeds maar 1,95 kost, ligt dat allemaal anders. De klanten hier in het Morskwartier moeten ook op de centjes letten, dus het maakt hier uit of een brood 2,50 of 3,50 kost.

Wat Esther Raaphorst zelf zo vreemd vindt: “Tijdens de coronacrisis werden de bakkers als een essentiële branche gezien. En een paar jaar eerder kregen we wat subsidie omdat kleine bakkerszaken een wijkfunctie hadden. Ouderen die langer thuis moesten blijven wonen, konden dan om de hoek een boodschap doen en wat aanspraak hebben. Zo mochten wij een probleem oplossen voor de samenleving.

“Maar nu zegt een of andere topambtenaar: laat die bakkers in de wijk maar failliet gaan, dan halen de mensen hun brood wel in de supermarkt. Op die manier krijg je spookwijken”. Ze voegt er meteen aan toe dat deze bakkerszaak nog wel even blijft bestaan. “We krijgen heel veel waardering uit de wijk. Er klinken zelfs al geluiden over crowdfunding als we het echt moeilijk krijgen.”

Dit is een speciale aflevering van de reeks over “Gas minderen” van Sleutelstad. Deze serie is mede mogelijk gemaakt door het Leids Mediafonds

Duurzaamheid Economie Leiden Reportage Gas minderen