Gezond071: Lekker en plantaardig eten met kerst

Lekker samen eten. Een belangrijk ingrediënt van het kerstfeest voor veel mensen. Maar wat komt er op tafel? Kies je voor een klassieker of sla je een nieuwe weg in. In Gezond071 deelt chef-kok Michiel Mackay zijn driegangenmenu.

Mackay is de chef-kok van De Tuin van de Smid, een restaurant dat kiest voor biologisch, duurzaam en vegetarisch. Zijn kerstmenu voor het programma Gezond071 van Sleutelstad over gezonde leefstijl, klinkt als een klok. En is echt koken zonder dieren, want geheel plantaardig.

Mandoline
Naast een kerstmenu, deelt Mackay ook graag wat tips. ‘Begin op tijd”, zegt de ervaren kok. “Je kunt vaak heel veel dingen al een paar dagen van te voren klaarmaken.” Wat betreft keukengerei raadt Mackay een mandoline aan. “De meeste koks hebben er een haat-liefdeverhouding mee, want je kunt je er gemakkelijk aan snijden. “Maar met een mandoline kun je dunne en zeer gelijkmatige plakjes snijden van zo’n beetje alles.

Citroen
Een tweede tip gaat over ingrediënten. De meeste thuiskoks zullen het wel herkennen. Je probeert voor het eerst een recept uit, je twijfelt misschien over de hoeveelheid kruiden, specerijen, zout en peper. Het advies is dan altijd: even proeven. Mackay voegt daar graag nog iets aan toe. “Als je proeft en je denkt dit smaakt nog een beetje vlak, voeg dan een beetje citroensap toe of wat azijn. Een extra zuurtje, zoals dat in culinair jargon heet, haalt de smaak op.”

Kerstmenu
Voorgerecht: bietello ‘tonnato’, dungesneden en gemarineerde biet, met een plantaardige tonijnsaus, krokante kappertjes en rucola.
Hoofdgerecht: gebakken knolselderij, met jus de faux (eventueel met groene peper), pommes anna, puree van knolselderij en krokante hazelnootkruimels.
Nagerecht: koffie dalgona, koffieschuim met vanille-ijs, koffie-cacao-crumble en een koffie-sinaasappelsiroop.

Recepten
Voorgerecht bietello ‘tonnato’. Ingrediënten: 1 pak gekookte bietjes, 150 ml neutrale olie, 1 bosje peterselie, 2 vellen nori,
1 el sesamolie, 1 el miso, 2 el ketchup, 20 gr gedroogde paddenstoelen, 100 ml heet water, rucola. Voor de saus: 150 gram zijde-tofu, 1 blik kikkererwt uit gelekt, 1 vel nori, 1 el edelgist, 1 el miso, 2 el kappers uitgelekt, 1 el citroensap, 1 blad citroenblad, 100 ml olijfolie.

Week de gedroogde paddenstoelen dertig minuten in heet water. Snij de bietjes in dunne plakjes met een mandoline (kaasschaaf of een scherp mes kan eventueel ook), Maak een marinade door de paddenstoelen (met het water) met de miso, peterselie, nori, olie, sesamolie en de ketchup in de blender fijn te malen. Giet de marinade over de bietjes. Maak daarna de saus door alle ingrediënten, behalve de olijfolie, in een blender (of met een staafmixer) te mengen. Klop op het laatst de olie erdoor zodat er een dikke saus ontstaat. Dit kan allemaal een dag van tevoren of in de ochtend worden klaargemaakt. Alleen de gefrituurde kappertjes moeten vlak voor serveren worden gebakken.

Klaarmaken voor serveren: dep de uitgelekte kappertjes goed droog en zet een frituurpan klaar, haal de bietjes uit de marinade en laat even uitlekken. Maak de bordjes mooi op met de bietjes en de saus en garneer met rucola. Frituur de kappertjes kort. Laat even uitlekken op keukenpapier en strooi ze over de bietjes.

Hoofdgerecht: gebakken knolselderij met jus en pommes Anna. Ingrediënten: knolselderij, 4 st laurierblad, 4 el olijfolie, 2 tl zout, peper. Voor marinade: 3 teentjes knoflook, ½ dl sojasaus, ½ dl` witte wijn, 1 el agavesiroop. Voor de jus: 1 kg groentes ( en de schil van de knolselderij), kruiden zoals tijm, rozemarijn, laurier, oregano, 1 el zwarte peperkorrels, 2 el tomatenpuree, 0,5 l rode wijn, 0,25 l port, 1 el miso, 1 vel nori. Pommes Anna: aardappelen, 1 el (gesmolten) boter, 1 el olie, 1 el tijm.

Schil de knolselderij (bewaar de restjes voor de jus) en snijd in kwarten, snij de kwarten bij alsof het ‘eendenborsten’ zijn (zie foto), en gebruik de restjes voor de puree. Marineer de kwarten in peper, zout en olijfolie en leg een laurierblad op elke kwart. Pak in bakpapier en gaar twintig minuten in een voorverwarmde oven op tweehonderd graden. Daarna uitpakken en af laten koelen.
Terwijl de knolselderij afkoelt, maak je de marinade door alle ingrediënten in de blender te pureren. Leg de kwarten in een ovenschaal met het laurierblad onder de knolselderij en bestrijk royaal met de marinade. Gaar de knolselderij veertig minuten in de oven op tweehonderd graden en kwast elke vijf minuten de knolselderij in met de marinade.

De restjes van de knolselderij kun je gebruiken voor wat puree. Gaar de restjes met water en een scheut plantaardige room, pureer in de blender. Breng op smaak met peper en zout. Dit kan van te voren gedaan worden.

Jus de faux wordt gemaakt van de groentes die je eerst roostert in de oven. Voeg op het laatst de tomatenpuree toe. Doe daarna alle groenten in een pan, voeg de wijn, port, miso en nori toe en laat een tijdje pruttelen totdat er een dunne saus ontstaat. Laat inkoken tot gewenste dikte. (Wat je teveel hebt, kun je invriezen).

Pommes Anna: verwarm de oven op 180 graden, schil een kilo aardappelen en snijd in flinterdunne plakjes (met de mandoline). Meng de dunne plakjes aardappel in een ruime kom met 1 el (gesmolten) boter, 1 el olie, 1 el tijm. En breng op smaak met peper en zout. Vet twaalf muffinvormpjes in en vul deze met de plakjes aardappel, lepel het achtergebleven botermengsel over de aardappeltorentjes. Bak de pommes Anna ongeveer 45 minuten, serveer direct.

Klaarmaken voor serveren: bak de knolselderij met de olie, plantaardige boter, knoflook en tijm. Schep tijdens het bakken het vet over de knolselderij. Rooster hazelnoten in een koekenpan of in de oven en hak ze grof. Serveer de knolselderij met de jus, de knolselderijpuree en de pommes Anna. Bestrooi met de geroosterde hazelnoten.

Dessert: koffie dalgona. Ingrediënten: crumble: 25 gr suiker, 40 gr bloem, 6 gr cacaopoeder, 5 gr gemalen koffie, 1 gr zout, 20 gr gesmolten plantaardige boter. Koffie-sinaasappel siroop: 1 dl koffie, 100 gr bruine bastardsuiker, 1/2 sinaasappel geraspt, 1 tl agar-agar. Koffieschuim: 6 el espresso-oploskoffie, 8 el fijne kristalsuiker, 4 el kokend water. Plantaardig vanille-ijs.

De crumble kun je vooraf maken, meng suiker, bloem, cacao, koffie en zout in een kom, voeg daarna de boter toe. Verspreid gelijkmatig over een met bakpapier beklede bakplaat en bak 40 minuten in de oven op 160 graden. Roer elke tien minuten om met vork of garde. Laat afkoelen voor gebruik.

Ook de koffie-sinaasappelsiroop kun je vooraf maken. Doe alle ingrediënten in een pannetje, verwarm zodat de suiker oplost en laat de siroop afkoelen.

Het koffieschuim moet vlak voor serveren bereid worden. Meng alle ingrediënten in een kom en klop met een mixer in ongeveer vijf minuten stijf. Schep een lepel van de crumble op een bordje of in een glas, schep daarop een bol ijs en wat koffieschuim, garneer met de siroop.

Duurzaamheid Economie Leiden Maatschappij