Haringtest: 'Met liefde moet je haringen behandelen'

Het was jarenlang een van de paradepaardjes van het AD: de haringtest. Maar omdat de testen niet helemaal zuiver waren en er over smaak niet te twisten valt, besloot de krant ermee te stoppen. Maar hoe moet je er nu achter komen waar je de lekkerste haring kan halen? Mariet Overdiep ging voorafgaande aan de haringtest in de Oegstgeestse Beukenhof, langs bij de vishandelaren Klok en Hartevelt om dat uit te zoeken.

“Het verschil met de AD-test is dat de keurmeesters bij ons anoniem proeven”, legt Goulooze uit. “De haringen komen op een bordje uit de koeling en hebben een nummer. De keurmeesters weten dus niet van welke handelaar de vis is. Zodoende kunnen ze niet beïnvloed worden door een mogelijke sympathie voor een handelaar, door hoe leuk het haringmeisje doet of hoe mooi de haringkar is. Om het helemaal zuiver te houden, huur ik een notaris in om toezicht te houden.”

Teun van der Toorns visgilde uit Bodegraven kwam met 25 punten als beste uit de test naar voren, op de voet gevolgd door Vis van ’t Hof uit Leiderdorp met 21 punten. Op de derde plaats eindigde Richard Hartevelts viskiosk aan het Leidse Diamantplein met 20 punten.

Goulooze begon met zijn compagnon Marcus Rooijakkers in 2015 de alternatieve haringtest. Ze waren het niet eens met een testuitslag in het AD, die tot twee keer toe een vishandelaar tot winnaar in hun stad uitriep. De volgende dag ging Goulooze direct zijn fel begeerde ‘beste haring’ halen, maar vond hem tot twee keer toe ‘niet te vreten’.

Eerlijker
De vishandelaren die dit jaar meedoen aan de test, zijn blij met de nieuwe manier van testen. Wim Klok uit Voorhout: “Vroeger gingen er gewoon twee mensen langs de door hun gekozen winkels. Nu kan je je inschrijven en wordt de haring anoniem door zo’n veertien mensen gekeurd. Dat is veel eerlijker”.

De mannen gingen in gesprek met de haringhandelaren en daar kwam het concept uit om ‘blind’ te proeven, want ‘dan gaat het echt alleen om de smaak’. De eerste paar edities van de alternatieve haringtest waren op regionaal niveau, maar nu doen er ook handelaren uit het Gooi en Barendrecht mee. Veertien stuks in totaal. Plaats van handeling: restaurant de Beukenhof in Oegstgeest.

Veel liefde
Iedereen weet dat een haring lekker vet, maar niet te vet moet zijn. Bovendien moet hij romig zijn. Hoe hij dat wordt? De haring wordt over het algemeen gevangen in de noordelijke Noordzee en wordt dan ingevroren naar Nederland verscheept. Iedere handelaar heeft zijn eigen geheim hoe de haring te rijpen. “Liefde hè, met liefde moet je ze behandelen”, zegt Kees Hartevelt uit Leiden. “Zodra ik een emmer openmaak, zie ik het al aan de pekel”, zegt Wim Klok uit Voorhout.

Na enig aandringen wordt Klok wat specifieker. “De haring komt bevroren hier aan. Dat moet wel want er zitten allemaal parasieten in. Dan gaan we hem heel langzaam ontdooien, dat is eigenlijk een soort laten bederven. En dan moet je een beetje weten hoe je klanten het lekker vinden. Welke mate van het enzymmatig proces.”

Bont gezelschap
De keurmeesters van dinsdagavond vormen een bont gezelschap. Onder hen zijn de burgemeesters van Oegstgeest en Katwijk, de oud-voorzitter van de Vereniging Nederlandse Vishandelaren, een journalist en een radiomaker. Maar ook een oud-voetballer en de eigenaar van restaurant de Beukenhof lieten de haring soepel door de keel glijden.

Economie Maatschappij Regio