Eten zonder dieren: het moet wel lekker zijn

Sleutelstad start in het nieuwe jaar met een serie over koken zonder vlees. Vegetarisch of geheel plantaardig. Wekelijks op zaterdag publiceren we een vega(n) recept. Ruim op tijd voor de boodschappen voor een Meat Free Monday. Vandaag een proloog met drie recepten voor de kerst. Maar ze kunnen natuurlijk voor elke dag van het jaar gebruikt worden.

De recepten zijn van de hand van de kok van de Tuin van de Smid in polderpark Cronesteyn. Zijn naam is Michiel Mackay, eerder deze maand was hij te gast in het programma Gezond071 om te vertellen over een vegetarische kerst. Voor dat programma over gezonde leefstijl stelde hij twee kerstmenu’s samen. Een eenvoudige variant en eentje voor de meer ervaren thuiskoks.

Verslaggeefster Gerry van Bakel in gesprek met kok Michiel Mackay van De Tuin van de Smid.

Mackay doet geen concessies aan smaak. Of hij nu vegetarisch of veganistisch kookt, het moet vooral lekker zijn. Een van de voorgerechten die hij presenteert is een ‘faux gras’, dat is natuurlijk een knipoog naar foie gras, maar dan zonder dierenleed. De truc is om het mengsel helemaal glad te krijgen. “Daar heb je wel een keukenmachine voor nodig”, zegt Mackay.

Recept faux gras
Ingrediënten: 600 gr cashewnoten (geweekt, liefst 1 nacht), 120 ml cacaoboter (zo naturel mogelijk), 120 ml kokosolie, 60 ml water, 100 gr witte miso pasta, 70 ml appelsap, 35 gr edelgist, 60 gr tahin, 10 ml truffelolie, 1 el gemalen gedroogde paddenstoelen, ½ tl zeezout, ¼ tl peper.
Voor de topping (optioneel): 50 ml kokosolie, ¼ tl kurkuma.

Bereidingswijze: Smelt de cacaoboter en de kokos olie, doe alles in de blender en mix tot je een glad homogeen mengsel heb. Zorg dat je de zijkanten er bij blijft doen.
Bekleed een terrinevorm of cakeblik met plasticfolie, stort de massa in de vorm en dek af, laat 1 nacht opstijven.
Voor de topping smelt de kokosolie met de kurkuma, goed roeren. Laat het mengsel een beetje afkoelen en giet het dan op de opgesteven faux gras.

Roosteren
Als je kiest voor geen vlees of vis, is het maken van een goede jus wel een uitdaging. Mackay raadt aan om groenten te roosteren in de oven en daar dan bouillon van te trekken. “Knolselderij, wortel en ui hoort er zeker in”, zegt Mackay, “maar verder kun je alles gebruiken wat je maar voorhanden hebt in de keuken. Ik doe er ook wat tomaten bij voor een meer ‘meaty’ smaak, al is dat een beetje vloeken in de kerk.”

Recept groentejus
Ingrediënten: Verschillende groentes ( prei, ui knoflook, wortel, bleekselderij, tomaat, aubergine, zoete aardappel, knolselderij, biet enz), kruiden (oregano, rozemarijn, tijm, laurier, venkelzaad), zwarte peperkorrels, tomatenpuree (2 el/kg groente), rode wijn (1/2 liter /kg groente), port (1/4 liter/kg groentes), miso (1 el/kg groentes, water.

Bereidingswijze: Snijd de groentes in blokjes van ongeveer 2 a 3 cm, rooster ze in een oven op 200 graden (tot ze een mooie bruine kleur hebben).
Doe de groente in een grote pan en voeg de tomatenpuree, rode wijn, miso, port en kruiden bij, onderzetten met water en 2 uur laten pruttelen.
Zeven en reduceren tot juiste dikte.

Dessert
Geen diner compleet zonder dessert of toetje. Mackay is een liefhebber van panna cotta en kiest voor een kokosvariant. “Ik word vaak teleurgesteld, omdat ik de panna cotta dan te gelei-achtig vind. Mijn panna cotta is lekker zacht en romig. Een beetje fruit erbij en dan past het altijd nog wel. En niet alleen met kerst.”

Recept panna cotta (4-6)
Ingrediënten: ½ l kokos room, ½ l kokosmelk, 120 gram suiker, 3 gram agar (in plaats van gelatine), 1 thl vanille.

Bereidingswijze: Doe alle ingrediënten in een pannetje en breng al roerend aan de kook, laat 2 minuten doorkoken, haal van het vuur en zeef in een maatbeker. Laat afkoelen, stort in vormpjes en laat nog verder opstijven.
Topping (optioneel): vers fruit.

Als je de uitzending van Gezond071 over het vegetarisch kerstdiner nog terug wil luisteren of kijken, volg deze link.

 

Cultuur Duurzaamheid Leiden Maatschappij Koken zonder Dieren